Una ricetta a base di fagiolina e pesce del Trasimeno, i sapori della grande tradizione culinaria dell’Umbria.

Sciacquate le uova di regina poi fate un bel trito di cipolla aglio e, se lo avete, un po’ di scalogno. Questo trito rosolerà dolcemente nell’olio, in un ampio tegame, dove avrete cura di versare di tanto in tanto qualche goccia d’acqua.

Appena il tutto sarà morbido unite le uova di pesce, mescolando in continuazione con una spatola, non interrompendo mai fino a quando le vedrete abbastanza sciolte; versate allora un goccio di vino bianco acidulo e continuate a rimestare; ciò non danneggerà la preparazione perché il gusto del vino, qualora se ne avesse il sentore poi, sarà soltanto un tocco di gradevolezza in più.

Continuate la cottura aggiungendo olio, acqua e di nuovo vino,sempre regolandovi con il buon senso affinché le uova si gonfino e rimangano ben sciolte. Salate.

A parer mio l’aggiunta di olio durante la cottura è indispensabile.

Se volete esaltare il colore giallo aranciato delle uova potete aggiungere a questo punto un piccolo cucchiaio di salsa di pomodoro: non cambierà tanto il sapore, diciamo quindi che sarà ininfluente ma vivificherà le tonalità del piatto che stiamo preparando.

Spolveriamo di pepe; è gradevole anche aggiungere un poco di peperoncino di cui, anche noi umbri ci siamo ormai appropriati da tempo. Spruzziamo con del succo di limone, mescoliamo e ritiriamo dal fuoco. Cuociamo la parte delle purezze di rapi, cotte che siano, mettiamole a ripassare nel tegame con olio, aglio. Cercheremo di tagliare a pezzetti piccolissimi in modo che alla fine risultino tenere e omogenee. A parte avremo anche cotto la fagiolina nel modo classico: con l’acqua salata e, per mio gusto, uno spicchio d’aglio. La saleremo e terremo da parte.

Unite le purezze nel tegame delle uova e mescolate il tutto, l’effetto sarà rallegrante perché l’immagine che ne risulterà è quella che me ne ha suggerito il nome: Fiorita.

Ora su piatti piani sistemate l’insieme a forma di corona, lasciando un vuoto al centro. Condite la fagiolina con olio crudo e pepe, ponetela in ciotole di coccio che sistemerete al centro del piatto. Servite così questo inusuale e splendido antipasto.

Ingredienti per 8-10 amici: 500 g di uova di carpa regina, 1,5 kg di rapi, 400 g di fagiolina, 1 grossa cipolla, scalogno e 4 spicchi d’aglio, olio extra vergine d’oliva, q.b. vino da mezzo ad un bicchiere, un limone spremuto, se volete, un piccolo cucchiaio di salsa di pomodoro, pepe abbondante, un pizzico di peperoncino, sale q.b.

Tratta da “Sentori di Lago Trasimeno: cucinario di eccezione e di invenzione” di Maria Teresa Baldoni Edizioni Era Nuova.